Nuestro proceso

Selección y Cosecha del maguey

Utilizamos agaves maduros cuidadosamente seleccionados de las mejores regiones de Oaxaca.

Corte o jima del agave

Consiste en cortar las pencas y la raíz del agave para dejar solamente el corazón o piña.

Cocción de las piñas

En un Horno cónico de piso, revestido de piedras de rio o volcánicas, bagazo húmedo, las piñas partidas colocadas en forma de montaña, se tapan con lonas, petates, hojas de palma etc. se cubre con tierra.

Este proceso de cocción dura de 3 a 6 días.

Estiba

Se deja reposar las piñas cocidas. Es una prefermentación de 1 día a un mes.

Molienda Tradicional

Se utiliza una molienda circular de piedra o cemento de aproximadamente 500 kilos, tirada o jalada por un animal de carga (caballo o mula), este tipo de molino se llama tahona preservando antiguas costumbres oaxaqueñas.

Fermentación de los agaves cocidos y triturados

En esta etapa, es donde se da la mayor parte de compuestos químicos, para el sabor y aroma del mezcal. La pulpa y bagazo del maguey triturado, se coloca en tinas de fermentación de material como: madera, plástico, cuero de animal. Al final se obtiene el tepache.

La fermentación dura de 3 a 10 días, dependiendo clima y variedad de agave.

Destilación

Doble destilación en alambiques de cobre para garantizar un mezcal suave y de cuerpo completo.